Zubereitung

1. Lemon Curd:
2. Maisstärke und 100ml Kokosmilch vermischen.
3. Restliche Kokosmilch, Birkenzucker und Margarine in einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen auf hoher Stufe zum Kochen bringen.
4. Zitronensaft, Kurkuma und das Kokosmilch-Maisstärke-Gemisch hinzufügen und mit dem Schwingbesen ständig rühren bis das Lemon Curd etwas fest wird (Hitze etwas runter schalten auf eine mittlere-hohe Stufe).
5. Zugedeckt zur Seite stellen.
6. Lemon Cake:
7. Birkenzucker, Sonnenblumenöl und Apfelmus in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer vermengen.
8. Hafermilch, Apfelessig und Zitronensaft hinzufügen und mit dem Handmixer vermengen.
9. Kurkuma, grobes Meersalz, helles Dinkelmehl, Backpulver und Natron hinzufügen und mit dem Handmixer für ca. 2 min. kräftig vermengen (nach dem Vermengen sollten sich ein paar Luftblasen bilden, so wird der Teig schön luftig).
10. Kuchenform mit Hilfe eines Pinsels einfetten oder mit Backpapier auskleiden.
11. Die Hälfte des Teiges in die Kuchenform geben.
12. Lemon Curd hinzufügen (Wenn sich eine Schicht gebildet hat, kurz mit dem Schwingbesen umrühren).
13. Restlichen Teig hinzufügen und darauf achten, dass das Lemon Curd überall mit Teig überdeckt ist.
14. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C / Umluft auf unterster Rille 35 Minuten backen.
15. Im ausgeschalteten Ofen 5 Minuten ruhen lassen.
16. Auskühlen lassen und erst danach mit Hilfe eines Tellers den Kuchen stürzen (das geht am besten, wenn der Kuchen ganz ausgekühlt ist).
17. Glasur:
18. Birkenpuderzucker, Zitronensaft und 1EL Kokosmilch in eine Schüssel geben und vermengen.
19. Glasur mit einem Teigspachtel auf dem Kuchen verteilen.
20. Optional noch einwenig abgeriebene Zitronenschale darüber streuen.